第29章 炭烤
凛把热水端过来的时候，陈晚禾已经完成了放血。
石桌的一端低一端高——她用两块砖头把一侧垫了起来，让液体自然流向低端，汇入桌下放着的铁桶里。深色的液体在铁桶底部沉沉地积了两指深。
"热水放这儿。"
凛把铁锅搁在石桌旁边的地面上。滚烫的水面还在冒着蒸汽。她看了一眼石桌上的场面，没说话，退回到廊柱旁边继续靠着。
月光很足。陈晚禾不用点灯就能看清手里的活计。
她先去掉了头部和末端关节。厨刀的蓝色纹路在切割的时候会微微亮一下——那层光并非装饰，而是一种切割增幅。换了普通刀具，这东西的骨骼密度足够让钢刃卷刃。
接下来是热水烫皮。
她用一块干净的棉布蘸了热水，反复擦洗猎物的表面。热水的温度让外层表皮软化，附着的杂质和绒毛被烫掉之后露出底下干净的肌理。这个步骤跟处理家禽是一个道理——杀好的鸡要过一遍热水再拔毛，猪腿要烫皮之后才好刮净。
擦洗了三遍之后表面干净了。
陈晚禾开始分割。
大部位先拆。前肢和后肢从关节处分开——刀尖探进关节缝隙，找到韧带的位置，一转一撬，"咔"的一声脱开。她处理关节的手法很熟练，下刀的角度精准得像是量过——在孤儿院隔壁那家卤肉店打工的时候，她每天要拆二十条猪腿，拆到后来闭着眼睛都能摸到髋关节的缝隙在哪里。
四肢卸完。接下来是背脊和腹部。
背脊肉沿着脊柱两侧片下来。这部分是最好的——脂肪均匀地镶嵌在肌肉纤维之间，呈现出一种细密的大理石纹路。系统的风味图谱给它标了橙色，意思是"适合高温短时烹饪或中温慢烤"。
腹部的肉质更软。她整片揭下来卷好，用棉绳扎住。这部分留着改天再用。
内脏她挑了肝和腰子。其余的跟头部、末端关节一起处理掉。
整个分割过程花了不到四十分钟。
石桌上码着五个部位：左前腿、右前腿、左后腿、右后腿、两条背脊肉。旁边还有一卷腹部肉和两块内脏。
陈晚禾用清水把所有部位冲洗了一遍，再用干布吸掉表面水分。
她站直了。活动了一下手腕。
"凛。"
"嗯。"
"庭院角落那个石头围起来的东西——以前是烧烤台。你去把里面的灰掏掉。柴房里有木炭。搬一筐过来。"
凛推开廊柱。"你要现在就做？"
"趁新鲜。放到明天肉质会紧。"
凛去了。
陈晚禾趁这个空档回厨房取调料。
从废弃超市带回来的收获里有几样东西今晚用得上——一小罐蜂蜜，密封完好，生产日期是灾难前半年，鉴定结果显示品质完好；半袋孜然粉，稍微受了点潮，但香味还在；一袋辣椒粉，颜色暗了一些，辣度衰减了大概三成，够用；还有那瓶芝麻油、粗盐、黑胡椒碎。
她把所有调料装进一个木托盘里端到庭院。
凛已经把烧烤台清理好了。石头围成的半圆形台面，底部铺了一层木炭。她用柴房里找到的引火棒点燃了炭，火苗舔着黑色的炭块，发出细碎的噼啪声。
"等炭烧到表面发白再放东西上去。"陈晚禾说。"明火烤出来的东西外焦里生。要用炭火的辐射热——耐心等。"
凛蹲在烧烤台边上盯着炭火。
陈晚禾开始处理今晚的主角——后腿。
左后腿。这是整只猎物上肉量最大的部位。从髋关节到膝关节之间的那段大腿肉，系统标注的重量是四公斤出头。肌肉饱满，表皮完整，脂肪层分布在肌肉深处而不是表面。
她先用刀尖在腿肉表面划了十几道浅口。每一道浅口大约半厘米深、三厘米长，间距均匀。划口的方向交错着——横三刀竖三刀，在表面形成一个菱形的网格。
"这一步叫打花刀。"她头也不抬地说。"作用是让调料渗进去。整块肉这么厚，光刷表面的话里面什么味道都进不去，烤出来外面咸的齁死，中间淡得像白水煮的。打了花刀之后调料能沿着刀口往肉里走，热量也能更均匀地传导。"
凛蹲在旁边看着。什么都没说。但她的眼睛跟着刀尖的走向一直在动。
花刀打完。
接下来是腌制。
陈晚禾把粗盐和黑胡椒碎混在一起，用手掌搓匀了，往花刀的每一道口子里按。手法是揉——掌根发力，把盐粒和胡椒碎揉进肉的纹理深处。
"盐的作用除了调味还有一个——脱水。"她揉着肉解释。"肉里的水分被盐拔出来一部分之后，表面会形成一层薄膜。烤的时候这层膜会迅速焦化，把剩余的水分和油脂锁在里面。外面脆的，里面还是湿润的。"
她揉了大约五分钟。腿肉的表面已经泛出一层薄薄的水光——盐在起作用了。
然后是蜂蜜。
她拧开蜂蜜罐的盖子。蜂蜜在月光下泛着琥珀色的光泽，拉丝很长，品质确实好。
她用勺子舀了两勺蜂蜜，在碗里跟芝麻油混合搅匀。纯蜂蜜太稠了，直接刷上去会堆在表面流不进花刀里。兑了芝麻油之后变成了流动性更好的糖油混合酱——能顺着刀口的缝隙渗进肌肉纹理。
刷上去。
整条腿肉被蜂蜜芝麻油的混合物均匀地涂了一层。琥珀色的酱液填满了每一道菱形花刀的沟壑。
最后是孜然粉和辣椒粉。
这两样不预先涂抹——直接撒会被蜂蜜的黏性粘住，烤的时候容易焦糊。正确的做法是等肉上了炭火、表面开始冒油的时候再分次撒。
"好了。"她把腌好的腿肉放在一旁。"炭到了吗？"
凛看了一眼烧烤台。木炭的表面已经蒙上了一层灰白色的粉末，红光从灰层下面透出来，稳定而持久。
"白了。"
"架子有吗？"
"柴房里有个铁丝网。我擦干净了。"
"行。放上去。"
凛把铁丝网架在烧烤台的石头围沿上。铁网离炭面大约十二三厘米的距离——这个高度合适。太近了表面会焦，太远了温度不够。
陈晚禾把腿肉放上去。
"嘶——"
肉的表面接触到高温铁网的瞬间发出一声短促的声响。蜂蜜和油脂的混合物遇热开始冒泡，气泡破裂时释放出第一缕香味——甜的，带着芝麻油特有的醇厚底味。
凛的鼻子动了一下。
"闻到了？"陈晚禾蹲在烧烤台旁边。"这才刚开始。"
她把一根筷子竖在旁边当计时参照物——筷子的影子在月光下投射在地面上，影子的角度变化可以粗略估算时间。
"炭烤全腿不能急。这个份量至少要烤四十分钟。前十五分钟大火封面——就是现在这个温度。让表面的蛋白质和糖分焦化，形成壳。后面二十五分钟把铁网抬高五厘米，用余温慢慢往里面渗透。中间每隔五分钟翻一次面。"
"翻面的时候不能用叉子扎进去翻——扎了洞汁水就跑了。要用两根筷子从底下托起来翻。"
凛在旁边听着。火光映在她的脸上，把她棱角分明的五官照得忽明忽暗。
五分钟后，第一次翻面。
陈晚禾用两根长筷子从腿肉底部伸进去，稳稳托住，一翻。
朝下那一面已经呈现出漂亮的焦褐色。蜂蜜在高温下焦化成了一层薄薄的糖壳，表面微微起泡，散发着焦糖和烤肉交织在一起的香气。花刀的纹路在焦化之后变成了一个个菱形的小格子，每个格子里都兜着一小汪滋滋冒泡的油脂。
"现在撒孜然。"
她捏了一撮孜然粉，均匀地洒在朝上的那一面。孜然粉落在滚烫的蜂蜜表面上，"嗤"地一声卷起了一缕白烟。